Vraag: Waardoor verschillen asperges in kleur en textuur?

Het witte goud is ook in groen en paars verkrijgbaar, en verschilt ook qua textuur en vorm. Hoe komt dit?

De lente is aangebroken en daarmee ook het seizoen van asperges, aka het witte goud. Sommige mensen kijken het hele jaar uit naar deze seizoensgebonden stengelgroenten, terwijl de groene variant tegenwoordig jaarrond verkrijgbaar is. Naast een andere beschikbaarheid, zien ze er ook anders uit. Waardoor komt dat?

Over het algemeen zijn er drie kleuren asperges: wit, groen en paars. In Nederland verbouwen aspergeboeren voornamelijk de witte variant. Die witte kleur ontstaat doordat de jonge stengels vanaf de wortel onder de grond blijven groeien. Deze witte scheuten met hun schubvormige blaadjes groeien in de door telers opgehoogde aspergebedden, waardoor ze een langere weg moeten afleggen om boven de grond uit te komen. Hierdoor kan men de asperges nog steken, oftewel oogsten, voordat ze worden blootgesteld aan het licht. Eenmaal in het licht maken asperges chlorofyl aan: een pigmentmolecuul dat fotosynthese en daarmee groene verkleuring mogelijk maakt. Om verkleuring van witte asperges te voorkomen dekken telers de aspergebedden ook af met een lichtdicht zeil.

Aspergeseizoen
Hoewel dit de traditionele teeltmanier van witte asperges is, telen aspergeboeren ze tegenwoordig ook in kassen of met behulp van warmwaterslangen onder de grond. Hierdoor begint het van origine in april startende aspergeseizoen tegenwoordig meestal al in februari of maart, ondanks dat de buitentemperatuur dan eigenlijk nog te laag is. Traditiegetrouw eindigt het seizoen op 24 juni, de katholieke feestdag Sint-Jan, zoals onder telers is afgesproken.

‘Alle drie de kleurvarianten behoren tot dezelfde soort: Asparagus officinalis ,’ vertelt Eirini Pegiou, recent gepromoveerd aan Wageningen University & Research op smaakonderzoek bij asperges, ‘maar er zijn wel verschillende rassen ontstaan, waarbij sommige varianten beter zijn voor het groeien van bijvoorbeeld witte asperges.’

‘Overigens doet het niks af aan de smaak!’

Als een aspergeplant tot boven de grond uitgroeit, ontstaan er groene of paarse asperges. ‘Eén plant geeft dus enkel witte en groene óf witte en paarse asperges’, vervolgt Pegiou.

‘De paarse of groene kleur is afhankelijk van de concentratie van anthocyanines in de plant: een klasse van pigmentmoleculen die zorgt voor een paarse kleur. In paarse asperges is de concentratie van die paarse pigmentmoleculen groter dan die van chlorofyl, waardoor het de groene kleur overstemt.’

Bij witte asperges zijn soms lichte roze verkleuringen te zien. ‘Als witte asperges kleine ophopingen van de paarse pigmentstof bevatten en net wat te lang de zon zien – wat telers bij grote oogsten nooit helemaal kunnen voorkomen – kunnen ze roze kleuren. Overigens doet het niks af aan de smaak!’, aldus Pegiou. Naast kleur, verschillen asperges ook in textuur. Witte asperges hebben ten opzichte van groene asperges een veel hardere en draderigere buitenkant.

Stengeldikte
Daarom schilt en gaart men de witte varianten, terwijl groene en paarse asperges zelfs rauw met schil en al te eten zijn. Die laatste zijn over het algemeen ook een stuk dunner dan witte asperges, al varieert dat flink. ‘Het verschil in stengeldikte en textuur zit hem in de manier van groei’, zegt Pegiou. ‘Witte asperges groeien langzamer dan groene, doordat ze zonder zonlicht en met weerstand van de grond groeien. Groene asperges groeien sneller en zijn daardoor vaak dunner en slanker.’ Volgens Pegiou vormen witte asperges bovendien meerdere lagen in hun groeiproces en, omdat die van beneden naar boven vormen, is de onderkant vaak dikker dan de bovenkant. Die laagjesvorming maakt de schil van witte asperges veel draderiger. Goed schillen dus! Maar gooi ze niet weg, want ze kunnen als smaakvolle basis voor soepen en bouillons dienen.

Dwarse vragen van leerlingen? Mail uw vragen naar redactie@bionieuws.nl.